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中國時報【王寒】

蛤蜊是海鮮中的小淘氣。我們這裡的人把蛤蜊稱為「青蛤」。

養在水裡的蛤蜊，粗看像花紋斑斕的小鵝卵石，它們密密麻麻地擠在一起，在水中調皮地伸出潔白細長的小舌頭，冷不防，噴出一道水花來，活潑得實在招人憐愛。古人相信腐草為螢、千年的白狐能修煉成美女，他們也相信，蛤蜊是百年的鳥雀變成的，晉干寶《搜神記》就說：「百年之雀，入海為蛤。」《酉陽雜俎》則說：「蛤蜊，候風雨，能以殼為翅飛。」──等到風雨之日，蛤蜊會借殼展翅，端的是革命的浪漫主義啊。

蛤蜊是那種最常見、最便宜的海鮮，肉質鮮美，肥厚嫩白，是平民百姓的愛物。它雖然價格便宜，卻有「天下第一鮮」的美譽。元人鐘嗣成在品味完元散曲之後，以「蛤蜊味」三字來評譽其風格和特色，他在《錄鬼簿．序》中道：「若夫高尚之士、性理之學，以為得罪於聖門者，吾覺且啖蛤蜊，別與知味者道。」

蛤蜊以外殼略顯青黛者，味道最佳。其中有一種叫四角蛤蜊，貝殼頂部白色或淡紫色，殼口有紫黑色環帶，十分肥美。這種蛤蜊還能醒酒，《浙江通誌》中引至正《四明續誌》說：「蛤蜊亦雲圓蛤，殼口有紫暈者肥美，善醒酒。」

蛤蜊可炒、可湯。把蛤蜊放水中，滴上幾滴香油，待它的泥沙吐凈，油鍋裡擱上蔥薑辣椒快火翻炒，一盤鮮香油辣的炒蛤蜊就上桌了。

蛤蜊用來煮湯，最宜夏天食用，據說越是懶人，燒出的湯越好，把蛤蜊倒進鍋裡，絕不翻動一下，因為一翻動，蛤蜊殼內的湯汁就會流掉一部分。蛤蜊豆腐湯、蛤蜊燉蛋、蛤蜊冬瓜湯、蛤蜊蛋花湯、蛤蜊鹹菜湯……讓人喝起來上癮，撐到肚兒圓還覺得沒個夠。寧波菜中的蛤蜊黃魚羹是極致的鮮，以蛤蜊和黃魚肉製成，色澤潔白，湯汁濃稠，美味非同尋常。嘗過幾回，沒齒難忘。

蛤蜊湯極為開胃，《金瓶梅》裡寫到吃，動不動「大盤大碗，雞蹄鮮肉肴饌拿將上來」，或者「登時四盤四碗拿來，桌子上擺了許多嘎飯，吃不了，又是兩大盤玉米麵鵝油蒸餅兒堆集的」。掃雪烹茶，也是「一碟鼓蓬蓬白麵蒸餅，一碗韭菜酸筍蛤蜊湯，一盤子肥肥的大片水晶鵝，一碟香噴噴晒乾的巴子肉……」不過，吃水晶鵝、巴子肉之類大魚大肉前，西門大官人和他的妻妾們還非得酸筍蛤蜊湯來開胃。

辣炒蛤蜊相當美味，蛤蜊張著大嘴，露出雪白鮮嫩的肉，配上黃的薑絲、綠的蔥段和鮮紅的乾辣椒，看那清新如春、熱辣似火的顏色，讓人忍不住手捏一把狂吃。宋人汪元量曾寫道：「花似錦，酒成池。對花對酒兩相宜。水邊莫話長安事，且請卿卿吃蛤蜊。」汪元量是個騷人。騷人者，詩人也。南宋時台州女子謝道清為理宗皇后，汪元量是宮經典廷樂師，他彈得一手好曲，寫得一手好詩，好風雅的他，與佳人對著花共飲，不說國破家亡事，飲著酒，吃著蛤蜊，把人生不快統統丟一邊去。《南史．王弘傳》中的沈昭略也說：「不知許事，且食蛤蜊。」──只要有蛤蜊吃，啥事都可以不去想、不去管了。

（本文摘自王寒新書《無鮮勿落飯》，邁可里歐出版）

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